[分享][转帖]教你@如何@做鸡。。。。。（慎进）。。。。

迷失古堡

葱油白切鸡  
白酥鸡
白斩文昌鸡
老姜鸡
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- P$ k. w1 p* d/ W( f
葱油白切鸡  
0 W2 R4 Y2 [. D9 j7 A原料：  
    净肥嫩雏母鸡1只,葱,姜  
制作过程：  
    特点:
: z  U# h1 y# R: L( E色洁白带油黄，具有葱油香味，葱段打花镶边，食时带芥末酱，系广东家乡菜，食之别有风味。
【制作过程】
(1) 将鸡在滚开汤锅内浸烫熟(不宜过熟，一般15分钟左右即可 )，取出后切成块(保持原鸡形状)，装上头翅。(2) 葱、姜切成细丝。 (3) 炒勺内倒入油，在旺火上烧开，鸡身上撒上姜丝，然后以热油浇淋，而后再放葱丝。(4) 炒勺内下汤200克，在文火上烧开，再加入胡椒粉、盐

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# H  P+ H* T* p0 t" w' b- x5 @白酥鸡
* B6 c8 n$ K. I7 W' R2 O) z  s3 i4 i+ W
特点：  
  以绿叶菜衬底，白绿相映，酥鸡细嫩，味鲜而美，清淡爽口，深受食者喜爱。  
/ B, u: K# S$ r3 Q9 K8 n: I7 {原料：  
    当年仔母鸡鸡脯肉300克。 大白虾150克、熟火腿片25克、冬笋尖片25克、香菇片15克、猪肥膘50克、虾于5克，绿叶菜25克。淀粉25克、绍酒30克、精盐7.5克、葱25克、姜15克、白酱油25克、猪油35克、鸡油15克  
! ~( i' s' U& J2 Z制作过程：  
  将鸡洗净，取鸡腿、脯肉四块，剔尽胸腿骨，用刀排剁拍松，加入绍酒、精盐、葱、姜汁腌渍。将虾仁、猪肥膘分别斩成茸。加入虾子等调料搅匀成虾馅。将鸡肉上拍一层干淀粉,抹上虾馅，用刀轻轻细排，将表面抹平，放入盘中连同肫肝一道上笼蒸熟，取出酥鸡，滗去卤汁，肫肝切片。净酥鸡切成长片，与肫肝及其它配料一道扣入碗内,倒入蒸鸡卤汁。上笼蒸30分钟。净绿叶菜炒熟辅入凹盆中，取出蒸好的酥鸡翻扣入盆中，原汁滗出。锅置火上放熟猪油，投入葱姜炸香捞出，倒入卤汁，放入白酱油，虾子烧沸着芡，淋熟鸡油，浇在酥鸡上即成


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白斩文昌鸡
: i. t, {7 ~* e! s
特点：  
  摆盘美观，色泽淡黄光亮，皮脆肉嫩味鲜，蘸佐料而吃，入口喷香，爽滑异常。  
5 f; f- t8 `/ ?$ u0 K  M6 d原料：  
# g5 ]$ J' M* i# L0 o" u+ s. j. s    文昌鸡（以将要下蛋的小母鸡最佳）1只（重约1000克）姜丝、蒜泥、味精、白醋、白糖、精盐、老抽各适量。  
; n" V! f7 C+ a- V" ~# d制作过程：  
  1、将活鸡割颈放血、去毛除脏（不损坏整鸡原状），洗净：在鸡素囊口插进一瓷汤勺（以利汤水从鸡腔中对流）把鸡脚扭反插进鸡下腹洞内固定：将鸡头仰屈，用翅膀窝夹住，（目的是使鸡头向后仰起、不用翅膀夹住亦可，但需在煮鸡时掌握好造型。）放进烧滚的清汤中翻转烫氽，使鸡身四周受热膨胀定型。 2、改用慢火浸煮（以汤中冒气泡而不滚开为度）约5分钟，用铁勾将鸡提起，倒出腹腔汤水，再放入汤中浸煮，反复三四次至仅熟（不可大生也不可过熟），离火后另放凉汤中浸泡稍为冷却后取出，抹上一层香麻油，使皮色淡黄光亮，食时斩件装盘，砌成原鸡形上席。 3、佐料调配：通常有二种，一种是咸鲜味型，用姜丝、蒜茸、味精、老抽调制而成，另一种是酸甜味型，以白醋、白糖、精盐、姜茸、蒜泥配制成。另有辣椒酱备用。民间还有山茶油或香麻油调配姜丝、蒜茸、桔汁、精盐等制成的佐料，别有一番风味。

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老姜鸡
% T+ y3 @5 U% J% b% V
1 E/ N% ?4 I/ I5 O0 M9 Q特点：  
* {4 X# C, `. j7 F  肉质细嫩，姜香浓郁。  
原料：  
    原料：鸡腿500克，木耳10克，盐6克，胡椒粉 2克，味精2克，姜片20克，油，香油。水淀粉，鸡汤各适量。  
, c8 T* @2 z+ L" `4 ]制作过程：  
* ^9 w" g* ^- l9 E) u. i  （1）鸡腿剁成块，用开水焯好。（2）起锅放底油，投入鸡块煸炒，放木耳，调料，鸡汤微火焖15分钟，水淀粉勾芡，淋明油，香油出锅。

迷失古堡

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葱油白切鸡  
' w2 L/ N- z  g4 I" a* E) s0 e) ]白酥鸡
白斩文昌鸡
老姜鸡

. W( g5 z* i+ P, |$ b* S1 F+ L+ n
葱油白切鸡  
/ J  O4 E" R+ {2 U2 X原料：  
    净肥嫩雏母鸡1只,葱,姜  
制作过程：  
( w2 g" j1 z1 d) `& v3 r    特点:
色洁白带油黄，具有葱油香味，葱段打花镶边，食时带芥末酱，系广东家乡菜，食之别有风味。
. M# Z8 e6 S9 I$ k1 n【制作过程】
(1) 将鸡在滚开汤锅内浸烫熟(不宜过熟，一般15分钟左右即可 )，取出后切成块(保持原鸡形状)，装上头翅。(2) 葱、姜切成细丝。 (3) 炒勺内倒入油，在旺火上烧开，鸡身上撒上姜丝，然后以热油浇淋，而后再放葱丝。(4) 炒勺内下汤200克，在文火上烧开，再加入胡椒粉、盐
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' X5 P5 Q* r$ i5 B  t! q+ W1 r( K
( H$ |& ~5 D+ G( D/ q# a/ l白酥鸡
- G! ^# J) C' |9 q  E: i1 X. U3 g
7 p  l  a* H, h' D6 ]4 h) q* v特点：  
9 y/ _* G9 s5 E+ Q5 N& p; \+ D  以绿叶菜衬底，白绿相映，酥鸡细嫩，味鲜而美，清淡爽口，深受食者喜爱。  
* F' s5 k3 W3 i4 _' U* C* E0 i0 R原料：  
" w# U* v5 C" {  ^    当年仔母鸡鸡脯肉300克。 大白虾150克、熟火腿片25克、冬笋尖片25克、香菇片15克、猪肥膘50克、虾于5克，绿叶菜25克。淀粉25克、绍酒30克、精盐7.5克、葱25克、姜15克、白酱油25克、猪油35克、鸡油15克  
制作过程：  
  将鸡洗净，取鸡腿、脯肉四块，剔尽胸腿骨，用刀排剁拍松，加入绍酒、精盐、葱、姜汁腌渍。将虾仁、猪肥膘分别斩成茸。加入虾子等调料搅匀成虾馅。将鸡肉上拍一层干淀粉,抹上虾馅，用刀轻轻细排，将表面抹平，放入盘中连同肫肝一道上笼蒸熟，取出酥鸡，滗去卤汁，肫肝切片。净酥鸡切成长片，与肫肝及其它配料一道扣入碗内,倒入蒸鸡卤汁。上笼蒸30分钟。净绿叶菜炒熟辅入凹盆中，取出蒸好的酥鸡翻扣入盆中，原汁滗出。锅置火上放熟猪油，投入葱姜炸香捞出，倒入卤汁，放入白酱油，虾子烧沸着芡，淋熟鸡油，浇在酥鸡上即成
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白斩文昌鸡

特点：  
  摆盘美观，色泽淡黄光亮，皮脆肉嫩味鲜，蘸佐料而吃，入口喷香，爽滑异常。  
原料：  
    文昌鸡（以将要下蛋的小母鸡最佳）1只（重约1000克）姜丝、蒜泥、味精、白醋、白糖、精盐、老抽各适量。  
7 O3 j" W# G* o% e2 H2 Z# S制作过程：  
( A8 ]; U$ T3 q2 r) |, Y: ]2 @  R  1、将活鸡割颈放血、去毛除脏（不损坏整鸡原状），洗净：在鸡素囊口插进一瓷汤勺（以利汤水从鸡腔中对流）把鸡脚扭反插进鸡下腹洞内固定：将鸡头仰屈，用翅膀窝夹住，（目的是使鸡头向后仰起、不用翅膀夹住亦可，但需在煮鸡时掌握好造型。）放进烧滚的清汤中翻转烫氽，使鸡身四周受热膨胀定型。 2、改用慢火浸煮（以汤中冒气泡而不滚开为度）约5分钟，用铁勾将鸡提起，倒出腹腔汤水，再放入汤中浸煮，反复三四次至仅熟（不可大生也不可过熟），离火后另放凉汤中浸泡稍为冷却后取出，抹上一层香麻油，使皮色淡黄光亮，食时斩件装盘，砌成原鸡形上席。 3、佐料调配：通常有二种，一种是咸鲜味型，用姜丝、蒜茸、味精、老抽调制而成，另一种是酸甜味型，以白醋、白糖、精盐、姜茸、蒜泥配制成。另有辣椒酱备用。民间还有山茶油或香麻油调配姜丝、蒜茸、桔汁、精盐等制成的佐料，别有一番风味。

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! ]9 m+ Z, f* d3 X! A8 W4 v老姜鸡

4 h) S  w4 V( l) g特点：  
2 A6 c7 d/ ?3 B% Q  肉质细嫩，姜香浓郁。  
原料：  
0 ~- G# m$ }% [5 q3 u    原料：鸡腿500克，木耳10克，盐6克，胡椒粉 2克，味精2克，姜片20克，油，香油。水淀粉，鸡汤各适量。  
* ^8 R3 Y% g# L7 }制作过程：  
  （1）鸡腿剁成块，用开水焯好。（2）起锅放底油，投入鸡块煸炒，放木耳，调料，鸡汤微火焖15分钟，水淀粉勾芡，淋明油，香油出锅。
5 b! X" o- s6 ^/ Z, o<img src="http://bbs.echot.net/Skins/Default/emot/em02.gif"><img src="http://bbs.echot.net/Skins/Default/emot/em02.gif"><img src="http://bbs.echot.net/Skins/Default/emot/em07.gif"><img src="http://bbs.echot.net/Skins/Default/emot/em03.gif"><img src="http://bbs.echot.net/Skins/Default/emot/em03.gif">

冬天的果冻

好吃

迷失古堡

<>做鸡，你会了嘛？</P><>嘻嘻。。。。。。。。</P>

班杰明

哈哈~~~偶不会做

wo把妳寵壞

<>现在 的男人要进的厨房 下的厅堂了 ~~~~~~``</P>

奶粉摸摸

<>只想冰冰</P>

冰点与沸点

<DIV class=quote><B>以下是引用<I>迷失古堡</I>在2005-6-7 23:03:28的发言：</B>
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& i. n3 T" C$ f$ N6 |' {, \8 O9 U<>做鸡，你会了嘛？</P>
<>嘻嘻。。。。。。。。</P></DIV>

& K. ~' ^7 K5 j/ L0 F* `
5 v8 m- I4 Y) m9 I+ r做鸡？？？？呵呵！！！容易么只要愿意就能！
( T- T/ d7 I  \8 J( Z7 d+ v

wo把妳寵壞

<DIV class=quote><B>以下是引用<I>冰点与沸点</I>在2005-6-7 23:12:33的发言：</B>
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0 Q0 g4 I# [( o8 e5 p# T/ k- [% y
0 F3 J0 V9 m1 q% p, x" x做鸡？？？？呵呵！！！容易么只要愿意就能！
</DIV>


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同意

迷失古堡

<>汗。。。。。。。。</P><>是做鸡来吃滴。。。。。</P><>肌肉类</P><>鸡肉。。。。。。。。。晕</P>

02510115

<DIV class=quote><B>以下是引用<I>迷失古堡</I>在2005-6-7 23:03:28的发言：</B>
8 F9 y' ]9 K) u8 A4 @( r
<>做鸡，你会了嘛？</P>
/ e" Y$ P% t; W7 ]' F8 I<>嘻嘻。。。。。。。。</P></DIV>

$ q! ?/ y4 s) {' D7 j偶只能做鸭

迷失古堡

<>晕。。。。。。。</P><>外宿好好类，可以自己烧东西，</P><>HOHOHOHO</P><>有时间下厨类，HOHOHO</P>

阮阮#Dead

<></P><>呵呵,;路过了</P>

风里密码

老婆偶想吃你做的鸡……

ヤ①個魜简單

<> 妈的 被骗进来了。。。 </P><></P>

ヤ①個魜简單

<DIV class=quote><B>以下是引用<I>迷失古堡</I>在2005-6-8 2:46:29的发言：</B>
( `) }/ X4 v9 l0 e  s& ~
<>晕。。。。。。。</P>
<>外宿好好类，可以自己烧东西，</P>
<>HOHOHOHO</P>
<>有时间下厨类，HOHOHO</P></DIV>
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  偶的稀饭哪。。