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名菜--------佛跳墙

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  • TA的每日心情
    奋斗
    2018-5-2 07:26
  • 签到天数: 4 天

    [LV.2]偶尔看看I

    跳转到指定楼层
    1
    发表于 2005-5-26 17:50:00 | 只看该作者 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式
    制作方法:
      K: n4 v9 ^; t, W
    - M6 N- |7 q2 X9 k/ S- G& u  1. 将水发鱼翅去沙,剔整排在竹箅上,放进沸水锅中加葱段30克、姜片15克、绍酒100克煮10分钟,支其腥味取出,拣去葱、姜,汁不用,将箅拿出放进碗里,鱼翅上摆放猪肥膘肉,加绍酒50克,上笼屉用旺火蒸2小时取出,拣去肥膘肉,滗去蒸汁。
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      2. 鱼唇切成长2厘米、宽4.5厘米的块,放进沸水锅中,加葱段30克、绍酒100克、姜片15克煮10分钟去腥捞出,拣去葱、姜。" R4 e3 s, b( s9 {4 g/ |! G, S
    6 s7 F$ r+ j2 I7 M
      3. 金钱鲍放进笼屉,用旺火蒸取烂取出,洗净后每个片成两片,剞上十字花刀,盛入小盆,加骨汤250克、绍酒15克,放进笼屉旺火蒸30分钟取出,滗去蒸汁。鸽蛋煮熟,去壳。- _# L5 O7 B/ g/ O6 M

    & t6 z8 t  d+ C+ _! k9 n  4. 鸡、鸭分别剁去头、颈、脚。猪蹄尖剔壳,拔净毛,洗净。羊肘刮洗干净。以上四料各切12块,与净鸭肫一并下沸水锅氽一下,去掉血水捞起。猪肚里外翻洗干净,用沸水氽两次,去掉浊味后,切成12块,下锅中,加同有汤250克烧沸,加绍酒85克氽一下捞起,汤汗不用。# i7 u! F) p6 w
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      5. 将水发刺参洗净,每只切为两片。水发猪蹄筋洗净,切成2寸长的段。净火腿腱肉加清水150克,上笼屉用旺火蒸30分钟取出,滗去蒸汁,切成厚约1厘米的片。冬笋放沸水锅中氽熟捞出,每条直切成四块,用力轻轻拍扁。锅置旺火上,熟猪油放锅中烧至七成热时,将鸽蛋、冬笋块下锅炸约2分钟捞起。随后,将鱼高鱼肚下锅,炸至手可折断时,倒进漏勺沥去油,然后放入清水中浸透取出,切成长4.5厘米、宽2.5厘米的块。
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      6. 锅中留余油50克,用旺火烧至七成热时,将葱段35克、姜片45克下锅炒出香味后,放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块炒几下,加入酱油75克、味精10克、冰糖75克、绍酒2150克、骨汤500克、桂皮,加盖煮20分钟后,拣去葱、姜、桂皮,起锅捞出各料盛于盆,汤汁待用。
    ! t  v* M" O' H: ]; C! ^4 k% u/ {6 G& {1 l0 ]
      7. 取一个绍兴酒坛洗净,加入清水500克,放在微火上烧热,倒净坛中水,坛底放一个小竹箅,先将煮过的鸡、鸭、羊、肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块及花冬菇、冬笋块放入,再把鱼翅、火腿片、干贝、鲍鱼片用纱布包成长方形,摆在鸡、鸭等料上,然后倒入煮鸡、鸭等料的汤汁,用荷叶在坛口上封盖着,并倒扣压上一只小碗。装好后,将酒坛置于木炭炉上,用小火煨2小时后启盖,速将刺参、蹄筋、鱼唇、鱼高肚放入坛内,即刻封好坛口,再煨一小时取出,上菜时,将坛口菜胡倒在大盆内,纱布包打开,鸽蛋放在最上面。同时,跟上蓑衣萝卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及银丝卷、芝麻烧饼佐食。
    3 r4 F% P  b( G! N! f
    5 \: I: j0 ]. n- [: E& p3 [/ v注意:8 E9 s% ?& w, I( _: W

    7 y1 ?4 b; P/ j% T! H  1. 泡发干贝:将干贝洗净,装入碗内,加少许高汤和葱、姜,放入笼屉蒸烂即可。9 a1 @% E! D& M1 h0 l9 X. V& p0 x
    . o3 U4 A8 U  H( E' n* b* }8 p
      2. 花冬菇:即可末春初所产的香菇,面有菊花纹。
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      3. 最后各种原料放入坛内,一定要上小火煨制,不可急燥,否则达不到效果。; v" P$ v( e7 v6 l2 J7 H6 B

    " M$ s2 w' O+ A; R, ?+ ?/ ~风味特点:. X" W0 h: V% I( y. B3 ]4 k
    0 w1 Z4 u5 s* N, s4 a0 \4 n9 [7 a
      1."佛跳墙"是闽菜中居首位的传统名肴。据传,此菜起源于清朝末年,福州扬桥巷官银局的一位官员,在家中设宴请布政司周莲,官员夫人亲自下厨,选用鸡、鸭、肉等20多种原料放入绍兴酒坛中,精心煨制而成荤香的菜肴,周莲尝后赞不绝口。事后,周莲带衙厨郑春发到官银局参观。回衙后,郑春发精心研究,在用料上加以改革,多用海鲜,少用肉类,效果尤胜前者。一八七七年,郑春发开设了"聚春园"菜馆后,继续研究,充实此菜的原料,制出的菜肴香味浓郁,广爱赞誉。一天,几名秀才来馆饮酒品菜,堂官捧一坛菜肴到秀才桌前,坛盖揭开,满堂荤香的菜肴,周莲尝后赞不绝口。事后,周莲带衙厨郑春发到官银局参观。回衙后,郑春发精心研究,在用料上加以改革,多用海鲜,少用肉类,效果尤胜前者。一八七七年,郑春发开设了"聚春园"菜馆后,继续研究,充实此菜的原料,制出的菜肴香味浓郁,广受赞誉。一天,几名秀才来馆饮酒品菜,堂官捧一坛菜肴到秀才桌前,坛盖揭开,满堂荤香。秀才闻香陶醉。有人忙问此菜何名,答:尚未起名。于是秀才即席吟诗作赋,其中有诗句云;"坛启荤香飘四邻,佛闻弃弹跳墙来。"众人应声叫绝。从此,引用诗句之意:"佛跳墙"便成了此菜的正名,距今已有100多年的历史。$ t9 c. O7 t% w+ y8 l( b- {
    ! D' `+ m$ @# e8 y) ^
      2. 此菜用料多海鲜珍品,制作方法独特,食味浓香,非一般佳肴所能比拟,且营养丰富,中外驰名。
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  • TA的每日心情
    开心
    2015-11-8 14:19
  • 签到天数: 1 天

    [LV.1]初来乍到

    2
    发表于 2005-5-27 01:42:00 | 只看该作者
    <>没条件做啊!
    / u) o( b, c+ D3 a1 D</P>

    该用户从未签到

    3
    发表于 2005-6-1 20:30:00 | 只看该作者

    6 z0 |' {. {& t) F% F5 A口水ing...........................
    # }3 Y; s3 j" j) t- Y* l0 K* x哪里有的吃啊?

    该用户从未签到

    4
    发表于 2005-6-3 17:33:00 | 只看该作者
    想吃啊

    该用户从未签到

    5
    发表于 2005-6-7 14:23:00 | 只看该作者
    偶最稀饭吃了

    该用户从未签到

    6
    发表于 2005-6-9 23:34:00 | 只看该作者
    有实物看就更好了!嘿嘿口水ing!

    该用户从未签到

    7
    发表于 2005-6-11 09:24:00 | 只看该作者
    实物不是那么好看滴,嘿嘿,吃起来才好吃!

    该用户从未签到

    8
    发表于 2005-6-15 14:42:00 | 只看该作者
    好菜呢。

    该用户从未签到

    9
    发表于 2005-8-17 01:28:00 | 只看该作者
    <B>以下是引用<I>晓姿</I>在2005-6-11 9:24:37的发言:</B>
    3 `' k( ?, f9 }9 E6 m1 T5 L实物不是那么好看滴,嘿嘿,吃起来才好吃!
    , F$ }- Y  e4 L/ a- Q
    ' F' L7 g+ U7 f& j% r, a  A
    听起来这好象和臭豆腐一样,看起来不扬,吃起来爽啊!!
    " o5 ^' n3 a8 }# F: A: n
    : o: O. E3 d1 K/ `% ?! V

    该用户从未签到

    10
    发表于 2005-8-23 15:50:00 | 只看该作者
    想吃~

    该用户从未签到

    11
    发表于 2005-8-24 02:23:00 | 只看该作者
    下次去吃。。。

    该用户从未签到

    12
    发表于 2005-9-1 10:29:00 | 只看该作者
    真的不错

    该用户从未签到

    13
    发表于 2005-10-20 14:01:00 | 只看该作者
    大菜" w7 z4 Y' d* w$ ]' K& g
    ) B, L( M4 S: C+ L& g6 E8 b% M8 A
    流口水中# b$ I! _6 ?& G1 g/ [( ?. W. j# k7 {

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