如何预防沙门氏菌感染？买来的鸡蛋要不要洗？

煎饼 · 发表于 2021-8-30 11:35:50

韩国多人进食紫菜包饭后中毒一人死亡

广东也有36岁女子食用大量寿司后多脏器衰竭

都市快报报道自8月2日起，韩国出现了与紫菜包饭相关的集体食物中毒事件，多人出现呕吐、高烧、腹泻等相关症状。其中，一名20多岁女性中毒后被送至急诊就医，在8月25日不幸死亡。韩国多部门展开联合调查，已经在其他患者身上检测出沙门氏菌和致病性大肠杆菌。

近日，广东中山六院重症医学科也收治了一例因食用大量寿司，感染沙门氏菌并导致多脏器衰竭的36岁女性患者，据了解，该女性平日喜欢吃鱼生、寿司等食物。

不难看出，这几起食物中毒的焦点，都跟沙门氏菌感染有关。

什么是沙门氏菌？它存在于哪些食物中？感染后有何症状和后果？如何预防？记者请浙江大学医学院附属第一医院、浙江大学医学院附属邵逸夫医院感染病科专家，为大家专业分析。

沙门氏菌引起的食源性疾病

居细菌性食源性疾病的首位

先来了解下什么是沙门氏菌。浙大一院感染病科副主任徐凯进主任医师介绍，沙门氏菌是一种可在人类及动物的肠道内存在的细菌，是一种最常见的食源性致病菌，动物源性食物如蛋、肉和生乳等都容易被沙门氏菌污染。

2015年，原国家食品药品监督管理总局发文称，我国由沙门氏菌引起的食源性疾病居细菌性食源性疾病的首位。2006-2010年间我国报告的病因明确的细菌性食源性疾病暴发事件中，70%-80%是由沙门氏菌所致。

再来看看韩国这几起紫菜包饭集体食物中毒事件。在韩国，紫菜包饭是人们最常吃的平价食品之一，紫菜包饭频出食品安全问题，一方面是大量使用鸡蛋作为食材，而最常引起食物中毒的细菌沙门氏菌就常见于生鸡蛋表面，一些小型店铺从低价渠道购入的鸡蛋，清洁和冷链程序都不到位，蛋壳上残留的细菌可能引发交叉污染。另一方面，制作紫菜包饭需要用手包裹食材，直接接触下很容易造成污染。

“生鸡蛋、细菌残留、交叉污染”，是韩国紫菜包饭食物中毒事件的关键词。生鸡蛋和沙门氏菌之间有何关系？记者查阅中国知网，搜索到2020年《中国食品》杂志发表的《鸡蛋加工食用过程中要警惕沙门氏菌》论文，提到，鸡蛋一般会通过两种不同途径受沙门氏菌污染，一是经母鸡卵巢的“直向传播”，沙门氏菌会在蛋壳形成之前由受感染的生殖组织感染鸡蛋；二是经蛋壳渗透的“横向传播”，通常由蛋壳上的粪便污染造成，因为鸡蛋是经泄殖腔产出，而该处亦是排粪的地方。此外，鸡蛋还可透过环境媒介（如鸡农、宠物或啮齿目动物）受到污染。

如何更好地预防鸡蛋含沙门氏菌风险？邵逸夫医院感染病科副主任医师张俊丽说，一是要煮熟吃，不要吃生的或者半生不熟的鸡蛋；二是要避免交叉污染。“我们家基本上都是买一周的量，把鸡蛋放到密封的盒子里装好再放进冰箱，不和其他食物混杂。如果鸡蛋表面有粪便，取出烹饪时先把表面冲洗干净。”

沙门氏菌肉蛋奶中常见

加热是杀死沙门氏菌的有效措施

虽然蛋、家禽和肉类及其制品、生乳等产品是沙门氏菌致病的主要传播媒介，但近年来，被沙门氏菌污染的隔夜菜、烧烤、糕点、即食食品特别是海产品引起的食源性疾病也多次发生。

“受沙门氏菌污染的生食或未经彻底煮熟的蛋或蛋制品、或在烹煮过程后再受到沙门氏菌污染的即食食物，都是沙门氏菌引起食物中毒的常见原因，生熟分开避免交叉污染、尽量不吃剩菜剩饭、彻底煮熟食物有效杀死沙门氏菌，才能预防沙门氏菌感染。”邵逸夫医院感染病科副主任医师张俊丽说道。

2020年9月初，成都市一幼儿园也曾发生沙门氏菌感染食物导致幼儿患病事件。成都市武侯区疾控中心证实，9月1日、9月2日幼儿园两日所有食品留样进行检测，发现9月1日留样的外购生日蛋糕中沙门氏菌呈阳性。且初步认定4名幼儿患病是由沙门氏菌所引起。

2015年，美国疾病控制与预防中心（CDC）发布的报告显示，美国11个州暴发沙门氏菌感染，造成62人患病。美国CDC称，患者绝大多数都是在吃了超市生鱼片寿司后被感染。

2008年4月，美国43个州报告1442例因生食西红柿和辣椒引起的食源性沙门氏菌感染确诊病例，导致286人住院治疗，2人死亡。

2015年，原国家食品药品监督管理总局发布《食品安全风险解析》提到，沙门氏菌中毒是摄食了一定量活菌，这些活菌又在人体内生长繁殖所引起。一般来说，当食物中含菌量在105-108CFU/g的范围内即可引起食用者中毒。而食入致病力强的沙门氏菌2×105CFU/g即可发病，食入致病力弱的沙门氏菌108CFU/g也可发病。

《食品安全风险解析》还提到，沙门氏菌最适合繁殖的温度为37℃，在20℃以上即能大量繁殖。沙门氏菌可以适应不同温度、湿度和酸碱度环境，在水中能存活2-3周，冰箱中可生存3-4个月，在自然环境的粪便中能存活1-2月，在牛乳和肉类中生存时间较长，即使在腌肉中也可生存2-3个月。

然而，沙门氏菌对热耐受力较差，因此，加热是杀死沙门氏菌很有效的措施，在65℃条件下加热15-20分钟即可杀死，100℃下立即死亡。

5月-10月高发潜伏期6-72小时

通常会出现腹泻、呕吐、发烧等症状

严重的可致败血症甚至死亡

徐凯进主任医师表示，每年的5-10月是腹泻高发季节，医院肠道门诊会对腹泻患者做常规的沙门氏菌筛查。“沙门氏菌的检出率还是比较高的，肠道门诊每年都会筛查出一些沙门氏菌感染者，通常情况下，因为沙门氏菌对抗生素比较敏感，药物治疗就能治愈。”徐凯进说，“沙门氏菌入血，收治到我们感染病科病房的，多是感染沙门氏菌后引发了败血症。”

徐凯进曾接诊过一位40多岁女性患者，持续高烧近2周，体温一直下不来，刚开始血培养找不到问题，从义乌转到浙大一院感染病科时，病情已进展到败血症。

询问病史过程中，徐凯进了解到患者发病前曾吃过隔夜菜，起病过程也有过腹泻，同时她的肠道淋巴结较多，经过血培养，终于找到了沙门氏菌，好在沙门氏菌对抗生素敏感，经过对症治疗后，患者体温下来了，顺利康复出院。

徐凯进同时提醒，大部分人在进食受沙门氏菌污染的食物后，根据摄入的细菌量的多少，会在6-72小时内出现恶心、发烧、腹痛、腹泻及呕吐等食物中毒症状，免疫力低下的老人、婴儿等感染后病情相对会比较严重。“沙门氏菌对很多抗生素都比较敏感，关键是要早期诊断与治疗，绝大部分病例是能痊愈的。”

如何预防沙门氏菌感染？

砧板生熟分开吃煮熟的食物

沙门氏菌污染食物后，食物的外观不会发生变化，气味也不会有异样，因此，它有着很强的迷惑性。

中国食品药品检定专家曾做过一个实验，当你在一块菜板上料理不同种类食物时，可能正在为沙门氏菌举行“加冕仪式”。

那么，如何减少沙门氏菌引起的食品安全隐患？两位专家都建议——

1.养成良好的卫生习惯，饭前、便后要洗手。

2.不吃生肉或未经彻底煮熟的肉，不生吃鸡蛋，不喝生奶。

3.厨房的砧板要生熟分开。尤其是加工生鲜海产品和生肉类食品后，务必将砧板洗净晾干，以免污染其他食物。

4.生家禽肉、牛肉、猪肉均应视为可能受污染的食物，情况允许时，新鲜肉应该放在干净的塑料袋内，以免渗出血水污染别的食物。