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试着做练塘月饼别有感觉!

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发表于 2011-8-31 17:19:47 | 只看该作者 |只看大图 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式
08年的中秋,做过2次月饼,如果,可以称作月饼的话。09年的秋天忙着结婚,别说月饼,饭都有一个月没做。10年的秋天,我在‘百忙’之中,不务正业的开始做月饼。$ Q. }* T- R% |' u
好在,有句话是这样说的吧,‘皇天不负有心人’,最终还是让我做出了稍微能见人的月饼。进步是大大滴,经验是要总结滴,体重也是飞速增长滴。7 @" W3 t3 _" ]8 O# i5 ?2 W
自制月饼因为没有任何添加剂,虽然做不到那么完美,但相对健康,吃着放心,而且糖油可以自己控制,味道也丝毫不逊色。也因为它没有添加剂,所以没法长时间存放,冷藏最长一周多,不超过2周。而且炒馅非常累人,若想大批量的做了送人,还是选择购买市售可靠老牌子的馅料,或者还是直接买成品月饼吧。但自己家里吃的话,若是有时间,那就全部动手DIY吧。
+ U9 S9 V4 t; _. V/ f
8 G: @2 _3 }& F; M) P栗蓉馅(可做750g左右)
; B3 ^' [5 i4 }4 J: K) u原料:9 @# C3 ^6 c; n  N
栗仁600g、糖100g、油80ml。# {$ r* N9 u9 `" b! W7 o1 @, g$ m6 u
做法:
" v" M, E3 A9 ?0 p, D: N" D) a- S1、栗仁加水熬至软烂。稍凉后倒入料理机打成泥,倒入炒锅中。. Y, j2 D- u! c: T& r
2、先开大火煮开,然后一直翻炒,中间加入糖,分次加入油。(因为水份比较大会有汁液溅出,可以一边半扣锅盖一边翻炒,以防烫伤)炒至栗蓉能被铲子带起来,不粘锅的样子时,再继续翻炒一会,如图中栗蓉很有形,有点沙沙的感觉时即可。彻底晾凉后入密封盒冷藏保存,最长不要超过2周。
* X& l+ q& g: B( N7 S) }/ A7 m' G % ~" o4 e+ o& A1 u5 i* q
广式栗蓉/豆沙月饼(可做50g月饼17-20个)
# \) `4 L+ n+ F9 K( U/ o( c6 `# E原料:
; d; `5 ]- m. }饼皮:面粉100g、转化糖浆70g、花生油30g、枧水2g。
& z( q1 Q5 E- k馅料:栗蓉与豆沙总共800g左右。5 `) X  A+ H9 g+ z* B
做法:
( h5 L! S& v  X1、转化糖浆加枧水拌匀,加入花生油彻底拌匀。加入面粉切拌均匀,不要画圈搅拌,以防面团出筋,拌好的面团应和耳垂差不多软。$ O9 |! B- n, c2 ^6 w3 I* t2 ]& X9 i
2、拌匀的面团装保鲜袋中静置至少1小时。期间可以分馅料,我的模子50g,皮馅2:8,所以馅料40g。皮静置好后分成10g一个。可以根据烤盘可放月饼的数量先准备一次的数量,避免皮馅分称好后长时间暴露在空气中干裂。然后取一份皮,置于左手心,用右手鱼际处按扁。
2 R9 Z; M6 N6 \; a3 ]% t$ G) I3、然后放上一份馅,让皮包裹住馅,一边转动,右手食指一边往上搓皮,直到包住大半个馅,这时右手拇指食指圈住,用虎口处收口即可。手法没有规定,看自己习惯,但整个过程要快,不能长时间在手中转动。
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5 @1 O$ e- {- f1 H$ w$ g7 k' B0 j9 K4、收口完毕,可以看一下哪里有露馅,可以适当捏一点皮修补一下。然后稍微团成椭圆,放入模子中。(模子用之前洗净晾干后可以图一层油,然后用纸吸干,这个配方油份较大,所以几乎不用干粉,直接压模即可。如果怕粘,可以收口之后在面粉里沾一下,然后团一团,抖掉多余的粉,模子中也可以倒入些干粉,晃动一下,然后倒出,使模子中有一薄层粉即可)然后把模子摁在烤盘锡纸上,左手用力往下摁,右手按压手柄。
$ G: U, U( e. H$ \/ y8 W% x6 y5、压出形状后左手松开,左右晃动一下,使饼坯留在烤盘上,提起模子即可。我一烤盘放了12个(其中一个被某人用一个未涂油未撒粉的模子破坏掉)。
/ a) l* {+ J) P4 @$ E6 n& s
: F5 a" m) p# @5 f1 h" d6、烤箱预热200度,放入烤盘(如果月饼有用干粉,入烤箱前就要喷少许水,如果没用干粉,就不必喷水),约5分钟定型,稍微有点上色后取出稍凉,刷蛋液(1蛋黄+1/3蛋清拌匀),刷蛋液时,刷子沾蛋液后,要用力在碗边上滗掉多余的蛋液,然后轻轻刷过月饼表面的花纹即可,千万千万不可刷多了。
7 t; \! q% g1 O- I* }3 P7、刷好蛋液的月饼继续以170度烤15分钟即可。另外剩余的皮我又烤了一盘5个(图左和右均为刚出炉的样子)。月饼刚烤好饼皮是比较干硬的,要有1-3天的回油期。一定要彻底晾凉后再密封或装盒。5 B1 f1 R  E- }) n0 k2 M8 b4 Q

/ e0 Z" ~- i1 f  _  M, U" i& T2 t! o刚出炉的样子。" m7 `8 X# m+ ~$ @: g0 s/ N7 U' m
放置一天后" v! E2 [" O5 C0 R- D
栗蓉馅,看起来没有买的馅料那么腻滑,但真材实料。
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该用户从未签到

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 楼主| 发表于 2011-8-31 17:23:03 | 只看该作者
[tiger8]占下楼
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3
发表于 2011-9-2 18:12:50 | 只看该作者
呀哈,中秋节快到了。哈哈哈哈
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4
发表于 2011-9-3 13:16:51 | 只看该作者
还是大爱蛋黄月饼
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