养护好海鲜比烧还重要 海鲜管理员月薪近5000元
<p> 最近，杭州一家海鲜酒店专门从广州请来了一个6人的管理团队，这些人里月收入最高的能拿到4800元，他们要管理的既不是前厅，也不是厨房，而是酒店的海鲜池。这是现在餐饮业里的一个新工种：海鲜管理员。</p><br /><p> <strong>海鲜专业护理让海鲜管理员身价倍增</strong></p><br />
<p> 酒店里普通的养鱼工收入差不多一千多元，而收入要高上几倍的海鲜管理员到底值钱在什么地方？“过去酒楼里养的品种不多，大多是家常小海鲜、河鲜，而现在酒店的海鲜池越来越大，还有很多比较高档的进口品种，这就需要专业的护理。”聘请了海鲜管理员的“藏鲜工坊”负责人马文燕说，以藏鲜工坊100多平方米室内海鲜池和100多个海鲜品种的规模，管理海鲜池是一个庞大的工程。</p><br />
<p> “要根据品种的不同，调节盐度、温度、湿度，才能养好海鲜。”藏鲜工坊的海鲜管理员小郑已经和海鲜打了10年的交道，要干好这个工作首先要了解各种海鲜的生活习性，比如有生活在海平面以下200米或者400米的，那么它们要存活所需要的盐度就不同，“杭州没有海水，需要通过调节盐度达到仿真的效果。”</p><br />
<p> 温度的差异也很关键，就拿龙虾来说，泰国小青龙需要的温度是20-22℃，而澳洲龙虾则只在10-14℃的条件下存活。</p><br />
<p> 海鲜管理员的工作很繁琐，比如说养苏眉、东星斑的池子要保持水质清澈，就得频繁地清理鱼的粪便。他们还有一手“激活”海鲜的绝活：象拔蚌从广州空运过来时是装在恒温的冷冻箱里，他们去“接货”后要用技术手段把象拔蚌激活，然后养在温度控制在7℃以内的海鲜池里。</p><br />
<p> <strong>海鲜管理员开始在杭州流行</strong></p><br />
<p> 海鲜管理员是一个完全靠经验的工种，他们最重要的作用就是提高海鲜存活率，养得好的海鲜不仅更好吃，而且更漂亮。在广州，不少海鲜酒楼都专门设有这个岗位，而随着杭州海鲜酒楼的发展，这种专业工种也在向杭州输入。</p><br />
<p> 除了像藏鲜工坊这样从广州聘请海鲜管理员，也有的酒店自己建立了一套培养体系。比如名人名家海鲜工坊，有一个7人的海鲜管理团队，靠的就是系统内自己培养，“我们用有经验的老师傅带徒弟的方式，培养一个海鲜管理员需要花好几年时间。”海鲜工坊负责人朱军说，这样培养出来的本土海鲜管理员比从广州聘请要便宜一些，月薪大概是3000元，不过培养的成本也不低。</p><br />
<p> “能够带徒弟的海鲜主管和餐厅经理一样，都是中层管理岗位。”“从不专业到专业，杭州本土的海鲜管理人才也越来越多。”海鲜酒家“金枪鱼”负责人童鹰说。</p><br />
<p> <strong>除了管理员还有高薪杀鱼工</strong></p><br />
<p> 要让杭州人吃到鲜活的海鲜，海鲜酒楼里还有更多“专业”的讲究。比如鱼缸的设计，出水口、进水口和整个循环系统是否合理，就直接关系到海鲜的质量。</p><br />
<p> “光是鱼缸就是几十万的成本投入。”朱军说。而海鲜养好以后，怎么杀也需要专业人才。2006年本报曾经报道过，有家酒楼以4700元的高薪聘请了一位专业杀鱼工，因为像东星斑、老鼠斑、苏眉这样的要有不同的杀法，才能最大程度地保留鱼肉的鲜美和鱼身上纹路的美观。现在，这个专业工种在海鲜酒楼里已经相当普遍，不过，薪水标准也低了很多，大概在2500元。</p><br />
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